Последние пару лет некоторые кондитеры переходят с традиционного ассортимента на ПП-десерты без сахара, глютена или молочных продуктов. Такой ассортимент хорошо востребован любителями ЗОЖ и тем, у кого есть медицинские ограничения по питанию
Можно ли сделать зефир без сахара?
У меня было пару запросов от клиентов на предмет производства зефира без сахара. Поизучав эту тему, могу резюмировать:
- Сахар в зефире заменяется сахарозаменителями: эритритом, изомальтом и пребиосвитом.
- Себестоимость зефира вырастает, тк 1кг эритрита стоит 600₽, а сахара - 60₽, соотвественно и конечная цена для клиента будет существенно выше.
- В ПП -зефире используется не пастеризованный куриный белок, а сухой - альбумин, а он имеет специфический запах, порой, не очень приятный.
- Срок годности у ПП -зефира в 2 раза короче, не 7 дней, а 3-4 дня, за счет того, что сахар является природным консервантом, а сахарозаменители таковыми не являются.
- Некоторые сахарозаменители не рекомендуется употреблять больше чем 30 гр в день из-за того, что могут вызвать расстройство пищеварения.
Появится ли зефир без сахара в моем ассортименте ?
В итоге, я приняла решение, что я не буду делать ПП-зефир. Буду делать обычный, вкусный зефир по ГОСТу с пониженным содержанием сахара, без искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.
Надеюсь, вам эта статья была полезна и теперь вы знаете из чего изготавливают ПП-зефир и большинство ПП-десертов.
