Что в основе зефира?

Сделать зефир по рецепту ГОСТа можно всего из четырех ингредиентов: фруктового пюре, сахара, яичного белка и загустителя.

Если сахар и белок куриного яйца - это постоянные, малоизменяющиеся по качеству кондитерские ингредиенты, то с фруктовым пюре и загустителем ситуация другая.

Для производства фруктово-ягодного пюре я использую замороженные ягоды или свежие фрукты. Именно, хорошо выпаренное, протертое от косточек и кожуры пюре является основным фактором, влияющим на вкус и консистенцию зефира.

Некоторые кондитеры для экономии времени и снижения себестоимости используют готовое пакетирование пюре или промышленные джемы типа Махаеев, или готовый магазинный мармелад. Знайте этот факт и не переплачивайте за условно-натуральный продукт.

Теперь о загустителе - одном из важных составляющих, который делает текстуру десерта такой нежной и воздушной.
В своем производстве в качестве загустителя я использую агар, причем определенной проверенной торговой марки.
Но некоторые кондитеры могут использовать желатин животного происхождения. Если для вас имеет важное значение какой загуститель используется в производстве зефира, то уточняйте этот момент у кондитера или смотрите состав продукта на этикетке товара в магазине